理想中的機器人餐廳應該是什么樣的？

進入餐廳，站在門口迎接的是機器人，引導入座的是機器人，炒菜的是機器人，送餐的是機器人，收拾餐具的是機器人，擦桌子的是機器人，洗碗的是機器人，以及提供其他服務的全部都是機器人。

餐廳里偶爾能看到個別人類，那也是用來管理機器人的，他們的職責不是服務消費者。

這是理想中真正意義上的機器人餐廳。

1 實地探訪機器人火鍋餐廳

為了解機器人火鍋餐廳的真面目，餐寶典探店小分隊來到了位于廣東佛山碧桂園總部的機器人火鍋餐廳進行體驗。據了解，這個火鍋餐廳是由碧桂園投資研發的，這也是中國最早的機器人火鍋餐廳之一，開業時間比海底撈的智慧餐廳還要早一個多月。

整個機器人火鍋餐廳面積共700㎡，其中前廳共200㎡、130余個座位。服務人員共4名，周末高峰時期，整個店內的服務人員也只有10個人。

餐廳的布置充滿了科技感，看不到傳統火鍋店的元素?；疱伈扇〉氖切″?，一人一鍋。餐廳內還設有幾個包房。

我們來的是工作日的中午，基本上沒什么人，在這里體驗了一把超級VIP的服務。

在這個餐廳里，我們看到了迎賓機器人、送菜機器人、送飲料機器人，據說還有個收碗機器人，因為用戶體驗還不是特別好，被送回去重新研發改造了。

這里僅提供掃碼點餐，不提供菜單。點餐后，菜品會自動通過傳送帶直接傳送到桌面，不需要餐廳的服務員進行配送。主食以及飲料之類的，會有單獨的送餐機器人送到餐桌前。

從口味來講，味道不錯，不比外面知名的火鍋店差，這可能與火鍋這個高度標準化的品類有一定關系。

總體來說，這是一次比較滿意的探訪，這里雖然離理想中的機器人火鍋餐廳還有些距離，但還是能感受到未來智能餐廳的一個雛形。

2 中國服務機器人發展現狀如何？

中國的機器人市場正在快速增長，不管是工業機器人領域還是服務機器人領域。隨著老齡化時代的到來，未來中國的機器人將在各行各業中得到廣泛應用。當下，國內機器人玩家眾多，家電巨頭、互聯網巨頭以及新興創業公司都瞄準了這個領域，甚至于碧桂園這樣的房地產企業也正在積極布局，成立了專門的機器人公司。

《2019中國機器人產業發展報告》顯示，2019年全球機器人市場規模預計將達到294.1億美元，中國機器人市場規模預計將達到86.8億美元，其中工業機器人57.3億美元，服務機器人22億美元，特種機器人7.5億美元。

隨著人工智能等先進技術的加速發展，機器人迅速從工業領域向服務行業滲透，服務機器人展現出比工業機器人更為廣闊的市場空間。在個人、家庭以及專業服務領域，服務機器人能替代或協助人類完成清潔、維護、運輸、探測、安保、救援、監護等工作，逐漸成為人類理想的合作伙伴。

據估計，到2021年，隨著停車機器人、超市機器人等新興應用場景機器人的快速發展，我國服務機器人市場規模有望接近40億美元。

機器人在各行各種中都有廣泛的應用空間，包括在餐飲行業中，機器人也大可為。

3 為什么說機器人在餐飲業能大有可為？

2018年，中國餐飲行業收入42716億元，占社會消費品零售總額的比重持續上升，對社會消費品零售總額增長的貢獻率也高達20.9%，成為拉動內需的新動力。

但是中國餐飲市場的整體連鎖化率僅為5%，相較美國的30%仍有較大差距。隨著大數據、人工智能、商業模式的不斷升級，中國的餐飲行業也正在由粗放式向精細化、標準化、智能化升級，這也將進一步推動餐飲企業的規?；l展。

中國餐飲業走向品牌化、連鎖化的發展趨勢已經明確。中國飯店協會發布的《2019中國餐飲業年度報告》指出：整體而言餐飲行業的連鎖化程度逐漸加強，在所調研企業中連鎖化發展最快的企業，一年間直營店增加最大值達到270家，加盟店增加最大值達到272家，行業中呈現出加盟店越多的店越多人加盟的趨勢，馬太效應較為明顯。

餐飲行業的連鎖化發展勢必要借助于系統，借助于科技的力量。從某種程度上看，連鎖化其實就是標準化，雖然在過去中餐標準化面臨多重挑戰，在這方面與西餐相比天然不具備優勢；但長期來看，標準化在絕大多數領域內必將是趨勢，尤其是在小吃、快餐、團餐、茶飲、甜品、烘焙等領域更是如此。

既然要連鎖化，那就必須要標準化；既然能標準化，那么機器人就有發揮的空間。

4 機器人在餐飲行業中有哪些應用？

目前，我們看到機器人在餐飲行業的應用比較常見的有這么幾種：炒菜機器人、送餐機器人、洗碗機器人以及迎賓機器人等。

迎賓機器人，目前應用相對比較廣泛，在各行各業都有，如銀行、商場、機場等。但目前的迎賓機器人普遍存在的問題是，機器人智能化程度不高，更多的是一個噱頭，實用性常被吐槽。

炒菜機器人在餐飲行業中比較常見，我們在很多的展會上都能看到這個類型的機器人，已經有很多公司開發出了不同類型的炒菜機器人。不過與其說是炒菜機器人，不如說是一個炒菜的機器。事先按比例準備好食材，加入調味料，放進機器，就可以等待炒好的菜品出爐?，F階段，炒菜機器人比較適合應用于大型食堂等，節省人力，也能保證口味的標準。

送餐機器人現在出現的頻率也比較高，我們在很多的火鍋店都能看到這種類型的機器人。這種機器人比較通常的用法是在餐廳內事先設置好路線，機器人按照路線進行配送，到了桌前再由服務員來進行配合。碧桂園火鍋餐廳內的傳送機器人也可以歸為這一類。

還有一種洗碗機器人，也有一些企業在積極研發，也能夠節省人工。

5 餐飲行業哪些崗位會被機器人替代？

今年11月，人力資源和社會保障部發布了《2019年第三季度招聘求職100個短缺職業排行》，該排行根據全國102個定點監測城市公共就業服務機構填報的人力資源市場招聘、求職數據，對短缺職業進行了盤點。排行顯示，營銷員、收銀員、餐廳服務員、保安員、保潔員、商品營業員、家政服務員、車工、焊工、裝卸搬運工排名前十。

在這100個短缺職業中，與餐飲相關的有：收銀員、餐廳服務員、中式烹飪師、西式面點師、中式烹調師、米面主食制作工等。

據中國飯店協會發布的數據，2018年中國餐飲行業一線員工的平均工資為3881元，最低僅僅為2100元。這個數據主要統計的是國內大型餐飲企業的工資水平，具有一定的代表性，但如果算上更多的小餐飲店，這個數據只會更低。

工作時間長、工資低，導致餐飲企業員工跳槽頻繁，人員流動性較大，很多的年輕人不愿意進入餐飲行業。

那么，在餐飲行業中，哪些崗位可以被機器人替代？

第一，100%的收銀員會被完全替代。 現在很多的餐飲企業都已經采用掃碼點餐，不管是正餐還是小吃快餐，均是如此，可以不需要收銀員，這個趨勢已經非常明顯。我們判斷收銀員未來會被完全替代，這個崗位會徹底消失。

第二，80%的餐廳服務員會被替代。 在我們探訪的碧桂園火鍋餐廳中，服務員不叫服務員，而叫機器人訓練師、機器人調試員。對于絕大多數人來說，去餐廳吃飯是為了享受美食，或者為了社交，而不是為了享受服務——純粹去體驗服務、享受服務的也有，但這個群體的數量有限。既然不是為了享受服務，那么機器人能做到的實際上就不需要人來操作。

未來機器人一定會替代絕大多數的服務員，剩下的服務員（可以叫機器人調試員或者訓練師）的主要作用就是監督、管理這些服務機器人，同時處理機器人無法處理的一些突發事項。很多單調、危險、重復性的并且可以標準化的，都可以交給機器人去完成。

第三，50%的廚師（包括西式面點師、中式烹飪師、米面主食制作工等）會被替代。 除了部分高端餐廳、個性化餐廳以及對口味要求比較高的餐廳外，其他一些相對可以標準化的餐飲品類，廚師基本上會被替代。不會被替代的，出現在兩頭，一個是高端，還有一個是低端。對于中間層，對于大量的連鎖企業，尤其是那些需要在全國甚至全球擴張的企業，基本上可以不用廚師了。

既然這些崗位都可以被機器人替代了，那么 未來的餐廳需要什么人？需要的是管理這些機器的人，需要的是處理突發事項的人。

機器人的出現一定會降低人工成本，提升效率，保證出品的質量，保證口味的標準化，保證服務的一致性。更重要的是，機器人們不會抱怨工資的高低、不會擔心身體健康、不會抱怨工作時間長。

6 哪些餐飲品類更適合用機器人？

在這次碧桂園機器人火鍋餐廳的探訪中，我們除了體驗了機器人火鍋餐廳，還看到了機器人煲仔飯餐廳（看上去就是個集裝箱）以及機器人快餐廳；在機器人快餐廳內，我們看到了煎炸機器人、炒菜機器人以及飲品機器人。

可以明顯感覺到這些地方需要的服務員數量大幅減少，比如煲仔飯機器人餐廳只需要一個服務員，基本上就能滿足所有顧客的需要。除了煲仔飯、快餐、飲品等品類，凡是可以數據化、標準化的，機器人都將大有可為。

7 結語

餐飲是一個相對比較傳統的行業，餐飲也是一個永不過時的行業。近些年來，餐飲行業在不斷發展、不斷進化，其中，品牌化、連鎖化、數據化、智能化是業內關注的焦點。

從全球來看，機器人行業正在高速發展，尤其是服務機器人行業發展更是迅速。日本的機器人行業在全球都有競爭力，這與日本過早進入老齡化時代不無關系， 進入老齡化，要維持社會的正常運轉，機器人不可或缺 。在中國，老齡化是趨勢，我們也需要機器人，我們需要大力發展機器人行業。

目前，各行各業都在不斷探索機器人的應用，餐飲行業也不例外。盡管短期內不會出現很大的沖擊，但未來， 餐飲行業一定會有大量的崗位被機器人占據 ，這是不可避免的趨勢。