自武漢肺炎爆發以來，對于餐飲行業的趨勢分析，有一種聲音就是：無接觸餐廳。當然“無接觸”不可能是完全無接觸，只是盡量減少接觸。比如03年非典后，快速發展的呷埔呷埔。比如一人食。

而疫情期間，我關注到肯地基在進一步推動掃碼點餐。關于肯德基為什么做掃碼點餐，可以關注我另一篇解析文章。

成本高漲，特別是至去年豬肉價格高漲，餐飲的成本進一步增加，但是面臨著競爭加劇，成本漲了，競爭壓力下，價格被死死的壓著。

這些痛，大家都懂。

上次一個做陜西小吃的連鎖客戶跟我聊天，他們的店面積在幾十到一百多個平方。目前收銀員1人，廚房3人，服務員2-3人。因為做小吃客單價低，所以一個月下來，盈利能力很差。特別是今年，豬肉價格上漲以后，原來一個月6萬的豬肉成本，現在漲到了10萬。

他說，現在必須把門店掃碼點餐搞起來，收銀臺之后要撤掉，不設專門的收銀員，引導顧客在桌上掃碼點單和支付，對于需要協助的顧客，服務員都可以在工作區的機子上操作。

廚房他們已經升級為用KDS屏顯進行接單制作，比原來用打印機，智能配菜，減少了廚師分揀打印機紙的繁瑣工作，然后超時預警和及時沽清，對廚房都做了提升。

正好這一塊，我的幾個客戶都已經完全落地這套流程。一個烤肉店客戶，因為顧客人群基本上是年輕人，掃碼點餐做到了100%，上了掃碼點餐以后，就再也不做菜單了。

流程熟練以后，老板決定把收銀臺撤掉，收銀員就此下崗，服務員分區域綁定座位區，100%的顧客掃碼點單，90%的顧客做到了桌面掃碼結賬，對于不在桌面掃碼結賬或者使用現金和刷卡支付的，服務員會帶到一臺工作區的機子前完成。這部分的工作量不大。

我們看看過去收銀臺的主要工作內容：

1、準確無誤的收銀結賬VS桌邊邊掃碼支付

2、優惠核銷VS掃碼支付線上核銷

3、會員辦理及結賬VS掃碼點餐及支付頁面智能化引導自助完成

4、酒水管理VS服務員定員績效管理，定期盤存

5、開發票VS結賬頁面電子發票，或服務員專人兼職開票

每個類型的電子收銀臺的工作重心不一樣。

通過掃碼點餐去收銀臺，餐廳直接節省了一個收銀員，騰出一塊空間增加幾個餐位，最重要的是，財務比以前要清晰很多了，減少了大量的財務對賬的問題，過去收銀員和財務花費大量的精力用于對賬，現在這部分工作大大減少。

當然他們廚房也全改成了KDS屏顯模式。廚房的效率也大幅改善。

就前廳的改造。除了以上的改變，另外就是，桌面掃碼點餐做的是公眾號吸粉碼，顧客需要先關注公眾號，再進行點餐的。把公眾號融入到服務流程以后，粉絲在幾個月時間，快速增長，超過了過去2年的粉絲量。直奔30W+，當然再在公眾號里面加入會員體系，把營銷粉絲都串聯到一起。會員優惠券積分核銷等等都在掃碼點餐里面完成。

4年前，我們開始在這個城市推行掃碼點餐，非常艱難，經過幾年努力，掃碼點餐在特色餐飲品類得到了快速的普及。

經過四年，去收銀臺的時機已經到了。

但是去收銀臺，能不能去，每個商家肯定自己心里有底。我要提醒幾點。

第一，最大的一個問題，就是跟單問題。以前顧客結賬，為了防止跑單，都是服務員跟單到收銀臺，確保顧客結賬。掃碼點餐支付以后，跑單依然存在，有些老板會歸咎于桌面掃碼支付的問題，其實去收銀臺以后，跟單依然是服務員的重點工作，顧客起身時，詢問是否付錢，或者及時在機子上確認，或者對講機跟前臺及時溝通。

第二，很多餐廳擔心掃碼點餐支付后，服務缺失，但是我的客戶，做了全面的掃碼點餐支付以后，服務升級了，員工集中精力做服務，一個區域，或者幾張桌子綁定一個服務員服務。因為減少了幫助顧客點餐支付的工作，可以把更多時間用于加茶填飯等，響應速度有很大的提升。

第三，曾經收銀臺的酒水管理和開發票的動作，都沒分解給每一個服務人員，這個時候，對餐廳的營運管理提出更高的要求。

第四，千萬不要迷信去收銀化，如果店子的管理能力，人員穩定性各方面達不到，就當我說的是廢話。

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