廣州暫停堂食，餐飲業聯手電商外賣平臺自救，你微信群接龍訂菜沒
廣東餐飲零售行業戰“疫”報告（上篇）：
特殊的春節假期行將結束，原本打算在春節期間有所作為的廣東餐飲企業卻遭遇“降維打擊”。疫情拐點未明，形勢依舊嚴峻，為配合各地政府的防疫要求，大部分餐飲企業暫停營業，而部分仍在運營的門店也全面停止“堂食”服務，僅留外賣業務。
為緩解業務停擺帶來的資金壓力，廣東餐飲企業推出“花式”防疫戰略，南都零售實驗室課題組歷時一周，對肯德基、麥當勞、真功夫、廣州酒家、九毛九、星巴克、海底撈等20家排名前列的頭部餐飲企業在疫情期間的經營狀況進行了調研，整理出一份《廣東餐飲企業戰“疫”報告》。
根據報告，特殊時期，以往一度回避外賣業務的不少網紅餐廳開始上線美團、餓了么，速凍、半成品、年菜盆菜甚至生鮮蔬菜等品類也稱為餐飲企業外賣的特色，還有部分餐飲門店將VIP用戶拉群玩起了微信接龍訂餐；而為了縮減人工成本，餐飲企業聯合超市試水“共享員工”的做法已成為常態?！拔覀儽仨毢瓦@場突如其來的疫情抗爭，我們的社會責任是保障供給、不漲價，同時更嚴格執行特殊時期的食安標準，越是在艱難時刻，越要給顧客安全感?！睒穭P撒比薩創始人兼CEO 陳寧向南都記者表示。
根據報告顯示，除了企業自救外，電商、外賣平臺伸出援手，減傭、放貸。中央和地方政府則紛紛出臺金融支持、稅收優惠、減免租金、社保醫保延期等相關幫扶政策，為餐飲企業緩解用工成本和經營壓力。
天眼查數據顯示，我國目前共有超過1000萬家餐飲業企業，其中個體工商戶占比超過95%。而在將近43萬家非個體餐飲企業中，有80家是上市公司。另外，這些非個體企業中大部分為有限責任公司，占比約70%，個人獨資企業占比約20%。
值得注意的是，無論是個體工商戶還是非個體餐飲企業，廣東省餐飲企業數量均位于全國首位。
南都記者了解獲悉，2月8-9日，大部分餐飲企業全面停止“堂食服務”。廣州市11區目前已全部暫停餐飲單位堂食服務，各餐飲單位暫停大廳、堂食服務，僅提供到店取、網絡或電話等外賣訂餐服務。原本許多打算在2月10日復工、甚至是春節期間堅持營業的廣東餐廳，都在復工前夜貼上了“暫停營業”或“只提供外賣”的公示。有餐飲企業負責人預測，在最樂觀的狀況下，大型餐飲企業要到2月底才能復市。
“疫情發生以來，真功夫根據國家要求，對全國約600家門店進行了調整，其中武漢地區的11家門店，已經配合當地需求停業休市”，真功夫方面回復南都記者稱，而在1月27日，為了支持疫區前線防“疫”戰，武漢地區兩家門店重新“營業”，專為武漢醫護人員免費提供安全放心的新鮮熱餐。
非武漢地區的門店，真功夫亦根據各地政府的要求，執行了停業休市或者調整營業時間的舉措，調整的門店數量為120家，覆蓋華東、華中、華北、華南等各個區域；尚在營業的門店則嚴格執行衛生防護措施。
“樂凱撒80%門店堅持營業，雖然堅持營業帶來的虧損更大”，樂凱撒比薩創始人兼CEO 陳寧向南都記者表示，疫情發展初期樂凱撒食安團隊已緊急增設門店防護追蹤流程、加入體溫檢測；戰時物資小組則加急尋找采購口罩資源，把體溫計升級為紅外溫度計，并跟蹤過年返鄉伙伴尤其是疫區伙伴的安全。
據悉，樂凱撒比薩總部在深圳南山，目前在上海、廣州、深圳有134家購物中心純直營餐廳，2000多名員工，旗下有“潤樂供應鏈”和“樂家云計算”兩家服務于主業的供應鏈和信息化公司，2015年獲得紅杉資本的A輪投資。
盡管大多數餐飲企業都成立了疫情應對小組，并實施了有效的防控措施，但營收下滑仍是行業共同面臨的壓力。南都記者針對排名前位的20家廣東頭部餐飲企業的采訪獲悉，2020年春節期間的營收下滑比例普遍在50%-80%不等。
廣東省餐飲服務行業協會日前展開的調研數據也顯示，550家受訪企業中，高達94%的企業表示春節期間受疫情影響非常大，在1月18日至1月31日期間到店人數幾乎為零的企業占到了43%，營收較去年同期下降超過一半的企業達到96.41%，其中營收較去年同期下降80%的占50.9%、零收入的占到30%。
據真功夫向南都記者透露，疫情期間，其營業額與去年農歷春節同期對比下降了70%，預計2020年一季度營業額與去年同期對比下降70%。樂凱撒比薩創始人兼CEO 陳寧則表示，“按現在的情況一季度營收預計會減少50%左右?！?
此外，木屋燒烤表示，“我們春節期間一直營業，但是停掉全部的堂食，采用外賣這個途徑，營業額于去年同期相比整體下滑80%?！备蹗u記方面則透露，過年期間到現在的到店客流下降了70%，“與去年同期相比，堂食所受影響最大，總交易額下降60%，可觀的是，在營門店線上店均交易額增長30%?！?
上市公司方面，2月6日，肯德基、必勝客母公司百勝中國發布了2019第四季度及全年財報。財報顯示，截至2019年底，百勝中國擁有的餐廳數達到9200家。而受到此次疫情影響，該公司目前已有超過30%的餐廳暫停營業，仍在營業的餐廳銷售額也出現下降。
“由于人們避免出行，設施暫停和營業時間縮短（尤其是在購物中心等地方），仍在營業的餐廳的客流受到影響。和去年春節期間相比，仍在營業餐廳的同店銷售額（包括外賣和堂食業務在內）下降了40％至50％?！卑賱僦袊紫攧展贄罴彝f。
1月中剛剛上市的九毛九則在1月28日晚發出通知稱，集團品牌所有門店暫停營業期間，所有待崗員工將按照正常出勤工資足額計發，并呼吁員工安心留在宿舍，減少不必要的外出、不去人群密集的地方、戴口罩、勤洗手?！斑^去一周我們五個品牌全國門店全線停業了，所以客流相對減少100%，經營損失還在統計中”，九毛九相關負責人向南都記者表示。
無獨有偶，1月26日，海底撈發布休市通告稱“即日起至1月31日暫停營業”，此后通告再顯示，延長暫停營業時間，后續營業時間將視疫情發展及國家規定另行通知。截至2月9日，海底撈在中國境內的550家店（海底撈2019年上半年報數據）已休市了15天。
據海底撈2019年上半年年報，截至2019年6月，海底撈在中國境內共有550家店，2019年上半年從國內市場獲得的收入為104.2億元，由此可以粗略計算出海底撈休市15天損失收入約為8.68億元。這一數字還不包括人工和租金成本。根據該公司上半年年報顯示，海底撈海內外員工總數為88378人，其半年總員工成本為36.52億元，相當于海底撈每天支付的員工成本約為2029萬元。
“餐飲的成本主要是租金和人工成本，在經營正常的時候，租金和人工大概占銷售額的40%。疫情發生以來，我們銷售額下降了50%～60%，因為我們算是新創企業，過去四年門店數量從12家發展到了上廣深134家，配套的在數字化和供應鏈和食品安全上也做了很大投資，賺的錢大都用來發展了，現金流就崩的很緊，這樣下來一個月虧損1000多萬，兩三個月就斷流了”，陳寧稱。
廣東餐飲業戰疫利器
“共享員工”緩解企業人員成本
除營收損失之外，人工綜合成本成為餐飲企業的第二大壓力。
2月3日，阿里巴巴盒馬宣布聯合云海肴、青年餐廳，合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力和商超生活消費行業人員不足的挑戰。在此期間，部分愿意繼續工作的餐飲企業員工將經面試、培訓、體檢、確認勞務合同后，分別入駐盒馬各地門店，參與打包、分揀、上架、餐飲等工作，相關合作涉及上海、北京、南京、西安、廣州、深圳、昆明等地，首批“共享員工”人數共計近500人。
“共享員工”這一合作形式發布后迅速引發行業關注，盒馬全國經營管理總經理胡秋根2月4日稱，接下來蜀大俠、望湘園、57度湘、茶顏悅色等500多名餐企員工將到盒馬“上班”，同時包括西貝、奈雪、探魚等在內的30多家餐飲名企正在與盒馬積極接洽。胡秋根表示，疫情開始爆發以來，盒馬武漢的18家門店就進入到一線作戰的階段，隨后逐漸延伸至全國門店，盒馬原本在春節期間，保留了七成的運力保證過年期間配送能力，但隨著疫情爆發，盒馬整個需求量增長非?？?。2月12日，盒馬宣布再開放3萬個崗位。
2月6日，京東生鮮也發布“人才共享”計劃，邀請臨時歇業的餐飲、酒店、影線及零售聯營商戶員工在疫情期間以短期打工的方式來七鮮門店上班，招募涉及收銀、理貨、揀貨打包、騎手等崗位。
速凍、半成品、盆菜年菜加入外賣大軍
為做好疫情防控工作，目前大多數餐飲企業都選擇暫停堂食供應，而隨著美團、餓了么等第三方配送平臺推出“無接觸配送服務”，餐飲企業也選擇將外賣作為重點業務，除了以往的外賣餐品外，不少餐飲企業還開發出速凍、熟食、半成品、盆菜年菜，甚至年菜生鮮蔬菜等外賣品類。
其中，廣州酒家在疫情期間投入了200多款速凍水餃、大廚快菜、臘味、西點面包等食品，同時針對消費需求推出更多款式的外賣菜式，適合2-4人和4-6人的新春外賣套餐，餐飲門店還積極備貨外賣盆菜、外賣年菜、速凍等產品。據廣州酒家透露目前外賣業務和速凍產品的銷售仍在快速增長；點都德則緊急聯系供應商特供顧客生鮮蔬菜，顧客可前往門店購買或通過外賣平臺選購；胡桃里音樂酒館部分門店上線了定制團餐的服務，其中廣州胡桃里289店除了新鮮果蔬的配送外，還可以定制三十份起訂的團餐，從2月13日起訂。
據樂凱撒比薩創始人陳寧介紹，針對疫情，其經營團隊迅速調整策略，在大年初四組建“戰時特戰小組”，高度聚焦火力發力外賣，“通過宣傳小程序外賣，在整體營業額下降50%的情況下，實現了小程序外賣的營業額平均300%的增長?！?
港島記同樣大力拓展外賣，據其透露春節期間港島記在營門店線上店均交易額增長30%，單量同比增長15%，客單價同比增長19%。
微信群接龍訂餐、店家“跑腿”送上門
除了自有外賣平臺、第三方配送平臺的外賣形式以外，更多企業“自救”的形式還有微信群接龍訂單、店家“跑腿”送貨上門等。南都記者獲悉，西貝莜面村部分門店可通過線上選購熟食、半成品等套餐組合的形式，由門店配送到家。其中西貝凱德店建起了微信“VIP專享群”，人數將近400人，顧客可將早餐、飲品等套餐組合以接龍的形式發到群聊當中，由店家“跑腿”送到小區門口或者家附近。
其背后是企業微信作為支撐，據西貝相關負責人介紹，其全國門店服務經理在1月份通過企業微信添加了3萬多名客戶，“現在全國每天200多家門店客戶經理與9萬多名顧客緊密連接，并為顧客提供線上的送餐和食材訂購服務。西貝門店一線人員通過企業微信朋友圈和群發消息功能把西貝的相關信息第一時間傳遞給用戶，同時西貝把線上商城小程序和西貝微信外賣小程序掛接到門店人員資料頁里，讓顧客可以方便找到購買的入口，完成線上預訂的操作?！币咔槠陂g，西貝的線上營收占到了總營收的80%以上。
此外，廣州知名西餐廳荔雅圖也建起了自己的微信“粉絲群”，據悉其中一個微信群在一周時間便超過了400人，顧客在微信群里下單購買荔雅圖的線上產品，店家采用“跑腿”送貨上門。
業主：廣東30多家商場減免租金扶持
根據報告顯示，作為餐飲門店的“甲方”，包括萬達集團、龍湖地產、保利地產、碧桂園、招商蛇口、卓越商業、寶龍集團等在內的地產商及商業地產運營方目前紛紛伸出援手，推出減租政策。其中，萬達集團宣布，將對全國323個購物中心實行從1月25日至2月29日，為期36天的租金及物業費全免政策。
除了頭部地產商及連鎖購物中心品牌之外，報告調研顯示，來自廣東的30多家商場也紛紛發布了減租公告，包括時尚天河、金鉑商業、嘉洲廣場、百信廣場、嘉裕太陽城廣場、廣東高登控股集團、偉業興隆廣場、順盈集團、南海新都會、盈信廣場、龍信廣場、安華匯、九方等，“相愛相殺”的購物中心與品牌商戶在2020年春節罕見地站在了統一戰線。
“不得不為萬達和龍湖點贊，這兩家都是一個月以上免租”，陳寧向南都記者表示。
外賣平臺：免傭金、放貸款
受疫情影響，許多餐飲企業的堂食客流大幅下降，外賣業務成為了這一時期餐飲企業的希望寄托。根據報告顯示，美團外賣自2020年2月1日起，對武漢地區所有餐飲外賣商戶免除一個月傭金；美團到店在武漢地區對所有餐飲商戶及本地生活服務類商戶免除一個月傭金。餓了么1月底也宣布，從2020年2月1日起，對武漢區域餓了么商家分批次減免傭金。對所有武漢區域口碑商家，免除商品傭金至2020年3月31日，對全國其他區域口碑商家，免除商品傭金至2020年2月29日。另外，全國所有口碑商家的年費類產品，免費延長有效期三個月。
針對商戶的現金流壓力，外賣平臺還加大了對商家的貸款力度?！皩γ缊F的百億紓困貸款有期待，發力點很對，幫忙疏解現金流壓力，具體執行還在對接?！庇胁惋嬈髽I向南都記者表示?！懊缊F金服小微信貸業務團隊通過分析疫情討論方案，快速拍板開啟了‘百億計劃項目’：對大型連鎖品牌商戶提供100-1000萬額度的信用貸款；對小微商戶提供100萬以內的信用貸款，首先受理湖北地區商戶申請，并按照常規下調30%定價；此外，針對湖北地區商戶，支持延期還款、減免罰息?！泵缊F公司向南都記者透露，生意貸主要客群是本地生活小微商家，但這次疫情期間，大型連鎖餐飲品牌也是“重災區”，大型連鎖餐飲品牌客戶是一次全新嘗試，產品流程、風險政策、貸款系統、合同、資金、賬務等各個環節，都需要從零搭建。
“項目進行中，整個研發團隊壓力都很大，這種壓力一是時間緊，商戶資金需求緊迫，這對研發來說是一個不小的挑戰；二是金額大，大型連鎖餐飲品牌客戶資金需求在百萬、千萬級，不容有失?！备鶕缊F回復給南都的回應，2月4日，美團首批商戶扶持貸款到位，云海肴、周麻婆兩家大型連鎖餐飲品牌商戶通過專項貸款綠色通道，分別獲得1000萬元貸款額度，用于員工工資、店鋪租金等方面支出。
此外，美團外賣還針對全國商戶提供2億元商戶專項扶持資金，幫助老商戶上線經營和新商戶開業；到店業務提供1.5億元商戶專項扶持資金，幫助到店餐飲、本地生活服務商戶在保障安全的前提下恢復正常經營。與此同時，餓了么對于有外賣業務需求的商家，也推出“外賣極速上線服務”，當日申請，當日開通，并給予價值2500萬元的流量卡支持。
電商平臺：開拓半成品助力供應鏈轉型
2月6日，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，幫助線下企業實現“供應鏈轉型”。京東生鮮肉禽冷凍采銷部總經理王志強透露，此次疫情期間，京東聯合多家企業將堂食做成速食，消費者通過蒸、煮等即可食用。據了解，京東生鮮還將開放全渠道、C2M定制、冷鏈物流等，為餐飲企業開拓業務創新模式。目前，海底撈、西貝莜面村、東來順、哈根達斯、廣州酒家、狗不理在內的100多個餐飲企業加入。
政策扶持：降成本、減負擔，加大金融支持
根據報告內容顯示，針對餐飲企業的現金流壓力，1月31日，中國人民銀行、財政部等五部委聯合發布通知，明確對受疫情影響暫遇困難的企業，特別是小微企業，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。
2月6日，財政部、稅務總局發布《關于支持新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控有關稅收政策的公告》，表示對受疫情影響較大的困難行業企業2020年度發生的虧損，最長結轉年限由5年延長至8年。
2月10日全國人大常委會法工委表示，對于因疫情防控不能履行合同的當事人來說，屬于不能預見、不能避免并不能克服的不可抗力。根據合同法的相關規定，因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，法律另有規定的除外。
廣東省也出臺了一系列扶持政策。對受疫情影響不能按時繳納企業職工養老保險、醫療保險（含生育保險）、失業保險、工傷保險以及住房公積金的企業，允許延期至疫情解除后三個月內補辦補繳。而在疫情防控期間，準許企業延期三個月申報納稅。
國有資產類經營用房對受疫情影響較大不能正常經營的民營承租企業免收第一個月租金，減半收取第二、三個月租金；鼓勵其他物業持有人根據實際情況，適當減免租金。
此外，廣州市也針對受疫情影響較大的餐飲企業，鼓勵銀行機構在原有貸款利率水平上降低10%以上。深圳則給予深圳地區（含深汕合作區）使用管道天然氣的酒店、餐飲類商業用戶，2月、3月份氣費70%的優惠。
“政府和國資物業普遍一免兩減半，這個力度還是很大的，但目前，絕大多數餐飲企業的物業是民營業主，他們也有貸款、利息壓力、也要養活員工，降租能力和降租空間都相當有限”，樂凱撒比薩創始人兼CEO 陳寧向南都記者表示。廣州酒家相關負責人也表示， “目前推出減免政策的主要是大地產商，針對購物中心內的門店，而不在購物中心的社區型餐飲門店，仍面臨很大的租金壓力”，目前他們正在跟各業主積極溝通，尚未有確切的結果。
一位不愿透露姓名餐飲企業負責人也表示，餐飲是現金流很強的行業，而租金成本占比較大，就目前來看，疫情對餐飲企業的影響周期尚未確定，除了現在還有后續的恢復期，資金承壓至少要半年左右。為此，建議將原計劃給中小微企業提供貸款的錢直接用于物業授信，疫情過后可還款銀行，因為有實際租賃合同做抵押，壞賬率會比現在低。